Tour gastronómico: Segundo plato. Pasta

Hoy empezamos nuestra segunda semana de Tour gastronómico en Via Appia! El post de hoy no necesita de demasiada introducción… así que vamos directamente con nuestros platos, que como veréis abarcan lo mejor de la pasta italiana!

Pasta secca

🙂 Spaghetti

• Aglio, olio e peperoncino (Ajo picado, aceite y picante)
• Cacio e pepe (Pecorino romano y pimienta negra)
• Alla ciociara (Ricotta fresca y salsa de tomate)
• Al ragù emiliano (A la boloñesa)
• Amatriciana (Con tomate, panceta curada y queso)
• Al pesto (Con salsa de albahaca fresca y piñones)
• Alla puttanesca (Con salsa de tomate, anchoas, alcaparras y aceitunas)
• Carbonara (Con huevo, panceta curada y queso)
• Alle vongole bianco  o rosso (En salsa de ajo, aceite, almejas y vino blanco o tomate)
• Ai frutti di mare (Con almejas, gambas, mejillones y tomate)

🙂 Pennette

• Verdure e pecorino (Macarrones con verduras y queso pecorino)
• Arrabbiata (Pasta corta con tomate y picante)
• Norma (Macarrones con berenjena, salsa de tomate, crema de ricotta y albahaca)

Pasta fresca

🙂 Sin rellenar

• Tagliatelle al gorgonzola (Tallarines con crema de queso, nueces y miel de romero)
• Tagliatelle alla boscaiola (Tallarines con guisantes, jamón york, champiñón y nata)
• Strozzapreti, cozze e pomodorini freschi (Pasta corta con mejillón y tomate fresco)
• Strozzapreti, carciofi e vongole (Pasta corta con almejas y alcachofa confitada)
• Gnocchi al pomodoro (Gnocchi de patata con tomate y mozzarella)
• Gnocchi al pesto (Gnocchi de patata con salsa pesto)

🙂 Rellena

• Gnocchi ripieni ai funghi porcini in salsa gorgonzola (Gnocchi de patata relleno de setas con salsa gorgonzola)
• Tortelloni di zucca al pesto o al gorgonzola (Pasta rellena de calabaza con salsa pesto o gorgonzola)
• Ravioli di ricotta e spinaci (Ravioli en salsa de tomate y albahaca)
• Ravioli al burro e salvia (Ravioli con mantequilla y salvia)
• Ravioli al salmone (Macarrones con nata y salmón ahumado)

🙂 Lasagna

• Lasagna al ragù (Lasaña a la boloñesa)
• Melanzane alla parmigiana (Láminas de berenjena con salsa de tomate y queso parmigiano)

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Emilian ragout, a.k.a Bolognese sauce

Via Appia’s menu features all the Italian classics, and spaguetti alla bolognese is no exception. Today we are going to let you know some fun trivia about this famous sauce.

The traditional recipe, registered in 1982 by the Bolognese delegation of Accademia Italiana della Cucina, confines the ingredients to beef, pancetta, onions, tomato paste, meat broth, white wine and milk or cream.. However, different recipes, even in the Bolognese tradition, make use of chopped pork or pork sausage, white chicken, rabbit, or goose liver may be added along with the beef or veal for special occasions, and today many use both butter and olive oil for cooking the soffritto of small amounts of celery, carrot and onion. Prosciutto, mortadella or porcini fresh mushrooms when in season may be added to the ragù to further enrich the sauce. Milk is frequently used in the early stages of cooking to render the meat flavours more delicate but cream is very rare in the everyday recipe and only a very little would be used. According to Marcella Hazan in «The Classic Italian Cookbook», the longer Ragù alla Bolognese cooks the better; a 5- or 6-hour simmer is not unusual. The people of Bologna traditionally serve their famous ragù with freshly made tagliatelle (tagliatelle alla bolognese) and their traditionally green lasagne.

On Sunday, 17 January 2010, 450 chefs in Italian restaurants in 50 countries cooked bolognese to an authentic recipe in order to promote Tagliatelle al ragù alla bolognese. International newspapers did not always reference the Accademia Italiana della Cucina recipe and usually published stock photographs of Spaghetti alla Bolognese. In Italy, the pasta is stirred into the sauce to gather flavour rather than sat atop of the dish.

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El ragú emiliano o boloñesa

En la carta de Via Appia no podía faltar todo un clásico de la cocina italiana: los spaguetti al ragú emiliano, popularmente conocido como salsa boloñesa.

Su auténtico nombre registrado es ‘ragú clásico bolognese’, inventado, por supuesto, en Bolonia. En la bellísima ciudad se inventaron muchas otras cosas, como la mortadela, hacia el siglo XVII, y los tortellini.

Se trata además de una salsa con ‘copyright’: en octubre del año 1982 la verdadera salsa ha sido registrada ante notario, sin ninguna idea de aprovecharse del tema, sino para aconsejar a aquellas personas que quieran conseguirla con éxito aprovechando unos cuantos siglos de experiencia y de humor, ya que algunos estudiantes de esta ciudad hablaban por el año 68 de nuestra juventud de ‘marxismo al ragú’.

Los ingredientes se los daremos para calmar su curiosidad: carne picada, tocino en cubos, zanahoria, cebolla, apio, salsa de tomate recién hecha, vino blanco, leche, caldo, nata, sal y pimienta negra.

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Creamy carbonara

Carbonara sauce is one of the most famous preparations of Italian cuisine. But, did you know the origins of this dish?

Like most recipes, the origins of the dish are obscure, and there are several hypotheses about it. As the name is derived from carbonaro (the Italian word for charcoal burner), some believe that the dish was first made as a hearty meal for Italian charcoal workers. The etymology gave rise to the term «coal miner’s spaghetti», which is used to refer to spaghetti alla carbonara in parts of the United States. It has even been suggested that it was created by, or as a tribute to, the Carbonari («charcoalmen»), a secret society prominent in the unification of Italy.

The dish is not present in Ada Boni’s 1927 classic La Cucina Romana, and is unrecorded before the Second World War. It was first recorded after the war as a Roman dish, when many Italians were eating eggs and bacon supplied by troops from the United States. More recently, a restaurant in Rimini has claimed the original recipe was born during WWII. Powdered eggs and milk, and bacon were standard issue for the American troops and were widely used for bartering with the population. Italians would use those ingredients and pepper to make a nutritious and savoury pasta sauce.

At Via Appia we follow the traditional recipe, including eggs, cheese and streaky bacon; outside Italy it is common to add another ingredients, such as cream or onion. We also serve it the classic way, with a long dry pasta as spaguetti.

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Una de ‘spaguetti’

Como en cualquier restaurante italiano que se precie, en Via Appia contamos con una amplia selección de pastas tanto secas como frescas. Hoy vamos a hablarte de la más universalmente conocida: los espaguetis.

Como es sabido, los espaguetis son una pasta seca en forma de cuerdas largas y finas, de sección circular. Se pueden distinguir de otros similares por su diámetro: de mayor a menor nos encontramos con los spaguettini, los spaguetti y los spaguettoni. Pertenecen a la «familia» de los macarrones y son semejantes a los tallarines, aunque éstos tienen forma de cintas aplastadas.

Si bien se trata de un plato típico por excelencia de la cocina italiana, son consumidos en casi todos los países del mundo. De hecho, se dice que su origen está en China y que fueron traídos de este país por Marco Polo.

Los espaguetis deshidratados se cocinan hirviendo la pasta en agua salada hasta que se ablandan, lo que lleva aproximadamente unos 10 minutos desde que se introducen. La consistencia y la textura cambian en función del tiempo de cocción. La más popular en Italia es al dente, que lleva menor tiempo. Si se desea hacerlos bien cocidos, conviene agregar un chorrito de aceite, evitando que se peguen.

Como curiosidad, decir que los espaguetis han dado nombre a un género cinematográfico: el spaguetti western, es decir, cine del Oeste producido por italianos. Además son el objeto de adoración de una religión paródica llamada pastafarismo.

En Via Appia puedes disfrutar de esta pasta con acompañamientos para todos los gustos:

– Con ajo picado y guindilla.

– Con pecorino romano y pimienta negra.

– Con ricota fresco y salsa de tomate.

– Al ragú.

– A la boloñesa.

– A la amatriciana (con tomate, panceta curada y queso)

– Con pesto… y muchos más.

¿Cuál es vuestro plato de espaguetis favorito?

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Spaghetti Al Pesto

El pesto es una salsa verde derivada de la llamada provenzal, es decir, una salsa tomando como base aceite de oliva y ajo, caracterizada por el añadido de albahaca machacada y frutos secos.

Los aliños y salsas básicas a base de aceite de oliva y finas hierbas locales viene siendo una práctica habitual en la cocina mediterránea desde la introducción del olivo por los griegos en la mayoría de pueblos. En Italia se cree que uno de los precursores directos del pesto genovés sería una variante de la agliata, una especie de escabeche de aceite, tomate, ajo y vinagre que utilizarían antiguamente los pescadores para poder conservar los alimentos antes de que existieran refrigeradores. Durante el renacimiento esta salsa, probablemente una variante ya con gran cantidad de albahaca, se introdujo en el nordeste de Italia, en la región de Liguria y concretamente al puerto de Génova. La primera receta escrita de pesto genovés como tal se remonta al siglo XIX.

En Via Appia os ofrecemos nuestros Spaghetti Al Pesto, hecho con albahaca fresca y piñones

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Spaghetti Alla Puttanesca

Este plato con nombre tan peculiar esta dentro de nuestra «pasta secca». Entre sus ingredientes están las anchoas, la salsa de tomate, las aceitunas y las alcaparras.

En nombre que tiene este plato (alla puttanesca) significa, literalmente, «al modo en que una prostituta lo haría». Hay un gran debate en torno al origen del nombre. Un posibilidad es que el nombre sea una referencia a la salsa caliente, de sabor picante y olor acre. Otra es que el plato se ofrecía a los posibles clientes a un precio bajo para atraer a un burdel. Según el chef Jeff Smith de la frugal Gourmet, su nombre surgió del hecho de que se trataba de una forma rápida, comida barata que las prostitutas podrían preparar entre los clientes.

Como curiosidades, esta receta ha salido en algunas películas conocidas:

• La Pasta Puttanesca se menciona varias veces en Lemony Snicket’s A Series of Unfortunate Events. Una de esas menciones dice que los Spaghetti alla Puttanesca en idioma italiano significa «pocos ingredientes». Se sabe que es es el plato favorito de Sunny Baudelaire, Klaus Baudelaire y Violet Baudelaire y se lo sirven al Conde Olaf cuando les ordena elaborar la cena.
• Pasta Puttanesca se menciona brevemente en el film de Jon Favreau, Made, en el que se explica a unas adolescentes que la denominación del plato significa «pasta de las chicas malas«

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